Il existe deux écoles de Whisky, l’une aussi valable et authentique que l’autre: celle de l’Irlandais et celle de l’Écossais, toutes deux ayant leurs propres supporters. Mon cœur balance entre les deux, entre le velouté d’un grand malt écossais, et la race d’un whiskey irlandais, plus “sauvage”. De quoi exciter largement vos papilles en tout cas.
LE SCOTCH WHISKY
C’est en Écosse, invité un jour par le charmant David Bremner (Glenfiddich) que je m’étais (très rapidement) initié au golf. Une bonne occasion de s’oxygéner après la tournée des pubs que vous ne manquerez sûrement pas de suivre. Un grand malt peut procurer des sensations extraordinaires, et se savoure délicatement, à l’apéritif ou en digestif (essayez). Ne le confondez pas avec le simple Whisky : pas de glace, juste un peu d’eau fraîche si vous y tenez. Il faut donc distinguer les deux familles de scotch whiskies : celui qui est à base d’orge maltée (germée et séchée), et le whisky de grain à base d’orge, d’orge maltée et de maïs. Les procédés de distillation sont également différents, d’un côté l’alambic à feu nu (Pot Still), de l’autre l’alambic breveté en 1830 par Aeneas Coffey et appelé pour cette raison Paten Still ou Coffey Still.
Le whisky de grain
Produit par le procédé alambic Coffey, par une distillation continue (voir aussi Le whisky de malt), dans laquelle le brassage se fait avec une certaine proportion d’orge maltée, mélangée à d’autres céréales non maltées. Ensuite, les céréales non maltées sont cuites à la vapeur sous pression dans un convertisseur pendant environ trois heures et demie. Pendant cette opération, le mélange d’eau et de grain est agité à l’intérieur de cet appareil. Les cellules d’amidon éclatent dans le grain et lorsque le liquide est transvasé dans la cuve de brassage avec l’orge maltée, la diastase du malt convertit l’amidon en sucre. Le liquide ainsi obtenu (wort) est recueilli à une densité plus basse que dans le procédé Pot-still.
Après distillation, la nouvelle eau-de-vie, qu’elle soit obtenue par l’alambic Coffey ou par procédéPot-still, doit subir un vieillissement. Elle est transvasée dans des fûts de chêne dont la perméabilité permet le passage de l’air et une certaine évaporation. Elle se débarrasse ainsi, avec le temps, de constituants indésirables et devient alors un whisky moelleux. Alors que la loi exige un vieillissement de trois ans avant que lui soit accordé son nom de whisky, la plupart des scotch whiskies subissent un vieillissement de 5 à 6 ans. Certains scotch whiskies vieillissent plus longtemps en fûts, souvent pendant 15 ans et même plus. Après vieillissement, les différents whiskies sont assemblés. L’assemblage est alors ramené au degré désiré par l’addition d’eau douce. A ce stade, le whisky présente une couleur très pâle. Une faible quantité d’une préparation caramélisée est alors ajoutée pour lui donner la teinte voulue. Il est ensuite soigneusement filtré.
Le whisky de malt
C’est l’aristocrate par excellence, produit par le procédé alambic à feu nu, et sa production se divise en quatre étapes :
Le maltage
D’abord tamisée pour éliminer tout corps étranger, l’orge est ensuite immergée
pendant deux à trois jours dans des réservoirs d’eau. Elle est ensuite étendue
sur l’aire de maltage où elle germe en 8 à 12 jours, en fonction notamment de
la saison et de la qualité de l’orge utilisée. Pendant la germination, l’orge
produit un enzyme qui
rend l’amidon soluble et prépare ainsi sa transformatin ensucre.
A intervalles réguliers, l’orge doit être retournée pour surveiller la
température et le développement de la germination. Au moment opportun, la
germination sera arrêtée par séchage au four.
Le brassage
Séché, le malt est ensuite broyé puis mélangé à de l’eau chaude dans une cuve
de brassage. L’amidon soluble se transforme en sucre.
Un liquide doux,
le moût, est alors séparé des constituants solides qui serviront de nourriture
au bétail.
Chose
promise, chose dûe, voici les mouvements dans les Classements de ces régions
:
COORDONNEES
Dégusté sur
place, ce superbe Bordeaux Supérieur 2005, corsé, qui sent la fraise et
l’humus, velouté, parfumé, de belle matière, de robe noire profonde, un vin
ample, aux tanins présents, avec une belle structure. Beau 2004, médaille de
Bronze à Paris, coloré, très classique, ferme, très bien équilibré, un vin tout
en bouche, tout en nuances aromatiques, au nez dominé par le cuir et les
framboises, un vin tout en élégance, d’excellente garde. Le 2003, médaille
d’Argent à Bruxelles, est de belle robe grenat intense, concentré, gras et
parfumé, aux connotations de petits fruits mûrs (cassis, mûre) et d’humus,
corsé, aux tanins soyeux et riches à la fois, un vin de très bonne évolution.
Excellent 2002, médaille de Bronze à Mâcon, riche et généreux, avec des nuances
de fruits rouges mûrs (cerise, fraise des bois), légèrement épicé en bouche, de
charpente solide et fine à la fois, de bonne garde. La cuvée Marguerite de
Sénailhac 2004 (du nom de la petite-fille de Jacques de Sénailhac), provenant
des meilleurs terroirs de la propriété, est remarquable, un vin dense, parfumé,
bien classique, corsé, au nez intense de petits fruits rouges cuits, avec des
tanins riches et veloutés à la fois, tout en charpente. Le 2003, avec ces
arômes d’épices et de griotte, est charnu, coloré, savoureux en bouche, bien
concentré. Beau 2002, ample, aux tanins fins avec des connotations de sous-bois
et de mûre, fondu en bouche. Très beau rapport qualité-prix-typicité. Voir
Soyons clair : tout le monde se rappelle du temps exécrable de
Juin à mi-aout 2007. Concernant la qualité du millésime, on pouvait s'attendre
à une année très médiocre, qualitativement et quantitativement. Évidemment,
quelques "devins", par mauvaise foi et/ou par ignorance, des "confrères"... se
sont empressés de déniger le millésime. Pourtant, le mois de septembre a été
déterminant. Voici ce qu'il faut donc retenir, succinctement, dans toute la
France :
Guide des vins
Vins du siècle
Vinovox
Millesimes
